Fraisier vegan comme celui de Yann Couvreur

J’adore garder un œil sur le travail des grands pâtissiers, dont Yann Couvreur qui sort toujours de jolies créations. J’avais vu passer la recette du fraisier dans le livre de Fou de Pâtisserie que j’ai offert à mon grand-père (avec une dédicace de Pierre Hermé pour laquelle j’ai fait 3h de queue 😂).

Je trouve vraiment innovant (et joli !) ce montage de fraisier et ça fait longtemps que je l’ai en tête. Si vous préférez un fraisier plus classique, il y en a aussi un sur le blog.

…Bref, j’ai tenté ce montage. Pour le reste de la recette, je suis restée assez fidèle : un insert fraises compotées & fraîches, une crème mousseline vanille. Pour la crème j’ai préféré l’alléger un peu en ajoutant du yaourt égoutté dedans parce que je trouve toujours que les crèmes sont trop lourdes. Si vous êtes pressé.e, vous pouvez tenter de faire ce fraisier avec une crème yaourt et margarine qui est ultra rapide, la recette est là.

Concrètement, n’ayez pas trop peur de vous lancer ! Au final, ce n’est qu’un gâteau au yaourt, une compote de fraises et une crème pâtissière montée en mousseline ! Chaque élément seul est assez simple à faire, l’étape un peu technique est définitivement le montage.

Pour cette étape, je suis partie sur un moule à cheesecake de 18cm parceque mon cercle à entremets est trop large et pas assez haut. Cela dit, il n’est pas lisse et ça se voit au démoulage ! Il y a une sorte de petite « marche » vers le haut du fraisier. Rien de dramatique, mais ce sera mieux avec un cercle.

J’ai aussi mis au fond de mon moule un rond de papier sulfurisé mais je ne suis pas sûre que ce soit nécessaire puisque l’ensemble s’est très bien démoulé.

Lors du montage, faites attention à bien faire adhérer chaque tranche de fraise à la paroi (oui, il y en a plein qui tombent, et il faut les remettre et c’est infini haha). J’ai essayé d’alterner petites tranches et grosses tranches, puis de vraiment « plâtrer » délicatement. Si une fraise tombe à ce moment là, nettoyez la face extérieure au doigt avec de la remettre en place.

J’ai veillé à laisser une nuit de repos, je pense que ça aide vraiment au moment du démoulage et je vous conseille vivement d’en faire de même même si c’est loooong 😉

N’hésitez pas à m’écrire en commentaire ou directement sur Instagram si vous avez des questions techniques, j’ai conscience que ce n’est pas la recette la plus abordable du blog 🙏 En tout cas il vaut largement le coup, il était fini en moins de 24h !

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Fraisier vegan comme celui de Yann Couvreur

Un fraisier délicieux, inspiré de la version de Yann Couvreur que j'ai essayé de véganiser et d'alléger un peu. Il plaît à tout le monde !

Temps de préparation2 h

Temps de cuisson30 min

Temps de repos10 h

Temps total12 h 30 min

Equipment

• 1 moule à cheesecake de 18 cm

Ingrédients

Pour la génoise

• 3 pots yaourts de soja
• 1/2 pot sucre
• 1/2 pot huile
• 3 pots farine de blé
• 1 sachet levure chimique

Pour la crème

• 4 pots yaourts de soja
• 50 cL lait végétal
• 1 gousse vanille
• 50 g fécule de maïs
• 10 g fécule de pomme de terre
• 80 g sucre
• 200 g margarine

Pour l'insert

• 400 g fraises
• 50 g eau
• 1 cac agar agar

Pour le montage

• 500 g fraises

Instructions

• La veille ou 2h avant, faites égoutter 4 yaourts de soja sur une passoire recouverte d'un tissu fin.

Pour la génoise

• Mélangez les yaourts de soja, l'huile neutre, le sucre, puis ajoutez la farine de blé et le sachet de levure. Mélangez au fouet. Quand c'est homogène, versez dans un moule rond de 18 cm. Faites cuire 30 à 40 min à 180°C, c'est cuit quand le dessus est bien doré et qu'un couteau ressort sec.

Pour l'insert fraises

• Versez dans une casserole sur feu moyen la moitié des fraises coupées grossièrement avec l'eau et l'agar agar. Laissez chauffer, il faut que ça bout. En dehors du feu, ajoutez le reste des fraises fraîches découpées en brunoise. Versez dans un bol et réservez au frais.

Pour la crème

• Faites chauffer le lait végétal avec la gousse de vanille ouverte et ses grains. A côté, mélangez les fécules et le sucre. Versez la moitié du lait chaud en fouettant sur tout ça, puis quand c'est homogène, retransvasez dans la casserole et mélangez au fouet jusqu'au premier plop (quand ça commence à bouillir). Etalez dans un bac (un moule à brownie pour moi 😁) et filmez au contact puis réservez au froid.
• Quand la crème a refroidi, fouettez la margarine pour avoir une texture crème. Ajoutez petit à petit la crème pâtissière et 150g de yaourt égoutté. Si ça tranche (si on voit des petits grains, réchauffez au bain marie. Réservez au frais.

Pour le montage

• Découpez votre génoise en 2 en enlevant la croûte. Coupez en rondelles les fraises. Dans un moule à cheesecake de 18cm (ou idéalement un cercle à entremets recouvert d'un film plastique coincé à l'élastique), disposez vos rondelles de fraises. Vous pouvez mettre un film rhodoid pour aider au démoulage mais j'ai fait sans. Plâtrez avec la moitié de la crème (froide, c'est plus facile). Disposez 1 tranche de génoise, puis tassez l'insert à la fraise. Une autre couche de crème, puis de génoise (j'ai fait l'inverse 🤦‍♀), au frais et c'est bon !
• Attendez si possible 1 nuit avant de démouler et de servir.

Si vous faites cette recette, dites-moi ce que vous en pensez ! Et pensez à m’identifier sur Instagram pour que je voie votre photo 💛