J’ai (enfin !) réussi à faire des choux vegans

Les choux, c’est un peu LE défi de la pâtisserie vegan pour moi. La plupart des classiques de la pâtisserie française trouvent un équivalent convenable en version végétale. Sauf… les choux 😒

A ma connaissance, il existe aujourd’hui 3 recettes de choux vegans :

• Celle de Bérénice Leconte, la fondatrice de VG Pâtisserie, qui a notamment écrit un livre sur les choux
• Celle de Linda Vongdara, avec un Saint-Honoré en couverture de son livre A l’école de la pâtisserie vegan
• Celle de Julie, derrière le blog En quête de saveurs, qui a également écrit un livre sur la pâte à chou

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J’ai choisi de tester les recettes de Bérénice et Linda car celle de Julie nécessite un ingrédient qui est difficilement accessible, contrairement aux deux autres recettes.

Pour vous donner aussi un peu de contexte : j’ai passé mon CAP de Pâtisserie en 2017 et je maîtrise la recette des choux « classiques » à base d’œuf. C’est une recette qui n’est pas très compliquée mais qui m’avait demandé quelques ratages à l’époque avant de bien la maîtriser.

La pâte à chou classique

En gros, une pâte à choux classique, c’est un mélange d’eau, parfois de lait et de beurre auquel on ajoute de la farine (à cette étape, on appelle la préparation une panade) et qu’on fait cuire à la casserole en remuant beaucoup (« dessécher la pâte »).
Ensuite, on va la mélanger à la main ou au robot (avec une feuille) pour qu’elle refroidisse et que la vapeur finisse de s’échapper. On ajoute ensuite à cette pâte de l’œuf, qui va humidifier la pâte.
Il n’y a pas de quantité exacte d’œuf à ajouter car ça dépend également de combien on a desséché la pâte auparavant. Une pâte très desséchée absorbera plus d’œuf et donc d’humidité avant d’avoir la texture idéale.
Le but est d’obtenir une pâte à choux homogène, brillante, avec une texture « ruban cassant ». Quand on prend de la pâte à la spatule, il faut que ça fasse un ruban qui se casse vite. Si pas de ruban, la pâte n’est pas assez humide, et si on a un ruban qui « coule », c’est qu’on a une pâte trop humide.

Une fois qu’on a la pâte, il suffit de la pocher en forme de choux, de dorer (on conseille de rayer les choux avec une fourchette ou de pocher avec une douille cannelée pour avoir un développement plus homogène) , puis de faire cuire sans ouvrir le four. L’œuf présent dans la pâte coagule et forme une croûte extérieure qui emprisonne la vapeur dans le chou et avec la chaleur, le tout finit par gonfler.

Pour résumer les étapes clefs de la pâte à chou « normale » :
– bien dessécher la panade avant d’y ajouter les œufs
– ajouter la bonne quantité d’œuf pour avoir la texture parfaite
– faire la cuisson dans un four bien ventilé (=sans humidité) et surtout ne pas ouvrir pendant la cuisson

Passons à la pâte à choux végétale – celle qui nous intéresse 😊

La pâte à chou vegan

Niveau étapes, que ce soit pour la recette de Linda ou de Bérénice, ça ressemble beaucoup à la pâte à choux classique : on fait bouillir un mélange eau/gras/sel, puis on ajoute de la farine (tamisée dans les 2 cas). Il n’est pas nécessaire de dessécher la pâte. Ensuite, on la fait tourner au batteur en ajoutant un mélange d’ingrédients qui va jouer le rôle de l’œuf.

La différence principale que j’ai trouvée entre les 2 recettes est que Linda met très peu de levure et la met à la fin de la recette, alors que Bérénice en met beaucoup plus et l’incorpore dans le substitut d’œuf.

Ensuite, il faut pocher sur plaque ou dans un moule demi-sphère (cela permet d’avoir un chou en forme de sphère plutôt qu’avoir un côté plat).

Je vous propose de comparer les ingrédients entre la recette « normale » et les 2 recettes vegans :

Pour la panade :

Pour le mélange substitut d’œuf :

Pour info, Bérénice et Linda proposent toutes 2 une version sans gluten dans leur livre respectif.

Petite parenthèse : Je me permets de donner les proportions des recettes de Bérénice et de Linda qui sont respectivement dans leurs livres car je considère que c’est d’utilité publique et que la possibilité de faire des choux vegans doit être accessible à tous. Néanmoins je vous encourage à soutenir leur travail en les suivant sur les réseaux sociaux, en achetant leurs livres (Pâtisserie vegan est ma bible personnelle), en allant acheter des desserts chez VG Pâtisserie, la pâtisserie de Bérénice, ou vous former à L’okara, l’école de Linda. Elles font toutes les deux un travail merveilleux, qui fait avancer la pâtisserie vegan et qui en repousse les limites.

Revenons au sujet. Outre la quantité de levure qui varie énormément, vous constaterez d’autres différences : la pâte à choux de Linda contient un peu plus de gras (la margarine contient 60 à 80% de gras contre 100% pour de l’huile), celle de Bérénice est un peu plus sucrée (peut-être pour masquer le goût de levure ?), etc.

N’étant malheureusement pas ingénieure agro, je ne peux que faire des suppositions pour expliquer les différences dans les recettes. Si jamais une personne compétente sur le sujet passe par là, je suis très intéressée pour en discuter 😊

Concernant les étapes, la différence majeure est que Linda fait cuire son mélange substitut d’œuf (il faut cuire la fécule et le lait avant d’ajouter l’huile et d’émulsionner) alors que Bérénice se contente de mélanger.

L’autre différence notable dans le process est sur la cuisson : Linda conseille une cuisson sur plaque de 15 min à 200°C puis 15 à 30 min à 180°C contre 30 min à 220°C chez Bérénice.

Place à la pratique !

Dans la pratique

Avant toute chose, j’ai essayé de montrer le maximum en story sur Instagram, et j’ai tout mis en story à la une « Mission choux ». Si vous voulez plus de visuels et un peu de vidéo pas à pas, c’est là qu’il faut aller voir 😊

La recette de Linda

J’ai essayé 2 fois cette recette en respectant scrupuleusement les quantités et les étapes, et en pochant sur plaques et dans un moule demies-sphères.

La 1ère fois, je pense ne pas avoir laissé mon mélange eau/gras/sel bouillir suffisamment, et ma pâte à chou était beaucouuup trop liquide, sans même mettre tout le substitut. Pour rattraper, je me suis appuyée sur la recette traditionnelle : j’ai desséché ma pâte à la casserole, en remuant comme une forcenée pour éviter que ça accroche. Il m’a été possible de faire ça car Linda n’incorpore la levure qu’à la fin (la chaleur active la levure donc impossible à faire avec la recette de Bérénice !). Pour la recette classique, impossible aussi car les œufs se mettraient à coaguler.

La deuxième fois, j’ai donc fait trop bouillir et c’était l’inverse, j’avais tout juste assez de liquide pour avoir une texture qui me semblait bien (j’en était à racler les bords de mon blender pour récupérer le max de liquide possible).

Niveau cuisson, les choux étaient trop cuits la première fois (15 min 200°C + 15 min 180°C) donc je suis passée à 15 min 200°C et 20 min 160°C.

Au final, j’ai obtenu des choux très peu creusés. Une manière de s’en sortir quand même est de les couper en 2 et de les garnir de crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre), comme Marie Sweet & Sour le fait. Même si ça rend bien et gourmand, je trouve ça un peu frustrant car pour moi, ça ne ressemble pas assez aux choux dont je me souviens.

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Bref, je retesterai la recette mais pour le moment je considère ça comme un fail…

La recette de Bérénice

J’ai testé la première fois la recette de Bérénice il y a environ 1 an. J’ai obtenu des petites galettes raplapla immangeables. Deuxième fois, j’ai pris un cours avec Bérénice herself. Problème de levure, et je suis repartie avec un Saint-Honoré sans chou. L’avantage, c’est que j’ai quand même appris plein de choses. Depuis, Bérénice a mis en ligne une chaîne Youtube, dont une vidéo où elle explique les mêmes astuces que j’ai entendues ce jour-là.

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A savoir :
– l’ingrédient CRUCIAL est la levure, qu’il faut choisir sans phosphate. Une levure avec phosphate agit rapidement donc elle va faire mousser le mélange et son action sera terminée avant que vous ayez mis les choux au four ! Vous pouvez trouver des levures chimiques sans phosphate en magasin bio
– l’étape également cruciale est l’ajout du substitut d’œuf. Dans le cours, Bérénice racontait qu’elle met 30 min chez VG Pâtisserie à ajouter le mélange à la panade, avec un flux très, très faible. Pour ma part, j’ai mis 25 min. Je vous conseille d’avoir un bon robot pour cette étape, ou alors de très gros bras ! Pour ma part, c’est là que mon Kitchen Aid m’a biiiien servie

Sachant tout ça, j’ai recommencé à la maison, et je suis quand même très contente du résultat. Les petits choux sont tous ronds et magnifiques, et les gros choux sont creux. La pâte est parfois légèrement sous cuite en bas du chou et il reste un peu de moelleux (à la dégustation, ça ne gêne pas). Malheureusement, je n’ai pas mis assez pâte dans les moules à gros choux pour avoir quelque chose de parfaitement rond (on voit la marque du moule), l’idéal aurait été un entre deux entre les 2 moules que j’ai choisis pour avoir une taille raisonnable tout en ayant un chou tout rond.
Les choux pochés sur plaque ont également bien monté et se sont bien comportés 😄

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Je pense que je retesterai la recette pour faire un Paris-Brest ou une pièce un peu plus ambitieuse.

Une fois que vous avez vos choux, vous pouvez les couper en deux et les garnir de crème mousseline ou autre, ou les percer par le dessous et les remplir de crème pâtissière.

Pour les flemmasses 💛

Pour ceux qui ont la flemme de se lancer dans une pâte à chou, Linda propose dans son livre une astuce que je trouve géniale : faire souffler de la pâte feuilletée. L’idée est simplement de coller 2 pâte feuilletée en les soudant à certains endroits puis de la cuire. Naturellement, les 2 pâtes se décollent l’une de l’autre pour faire quelque chose qui ressemble à un chou (même si c’est plutôt feuilleté, on ne va pas se mentir !).

C’est la technique que j’ai utilisée pour faire mon Paris-Brest raté :

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Pour conclure

Je suis super heureuse d’avoir ENFIN réussi à faire des choux vegans, en 5 tentatives au total quand même. Alors, oui, ce n’est pas une recette facile, mais je pense qu’avec tout le feedback que je vous ai donné vous devriez vous en sortir mieux que moi. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les mettre en commentaire, je répondrai avec plaisir 😊

Evidemment, le résultat n’est pas à 100% similaire à la pâte à chou tradi, mais en garnissant de plein de crème, qui fera attention ? 😉